春节里，上海驴友带你“食游”上海
■ 七宝老饭店的七宝鱼头王
■ 天香楼的白切羊肉
■ 嘉宾饭店的五香剪刀豆
■ 绿波廊的“拎包酥”
【编者按】 春节里连休七天，走亲访友后，市民会有难得的空闲。此时此刻，“好吃”的你是不是想过个“尝遍舌尖上海”的“滋味假日”呢？来，跟着“新民好吃”出发吧！ 在上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长徐长宁和“新民名厨俱乐部”15位国家级烹饪大师的指引下，从老字号的传统美食到有口皆碑的特色小吃，从海派餐饮的精致美点到色香味俱全的素食佳肴，从讲究情调的西式大餐到追求自然的农家味道……本报记者搜遍全城，网罗市民吃得起的真正好味道，邀您用“舌尖”感受“魔都”跳动的节奏。 第一站游近郊 品本土美食 习惯了都市的喧嚣，厌倦了忙碌的生活，长假期间，难得可以展开一份闲适的心情，带上爸妈和孩子，到近郊去感受一下别样的风景吧。朱家角、七宝老街等都是节日出游的上佳选择。观了景，自然少不了一饱口福，体验一下当地的风土人情—— 鱼头羊肉 一个字“鲜” 【地址】 七宝老街 七宝是离上海市区最近的千年古镇，老酒、糕饼远近驰名，更有不少经营百年的美食老字号。要说七宝美食，便不能不提天香楼和七宝老饭店两家鼎鼎有名的老字号。 七宝羊肉 名气响当当，其中当属百年老店“天香楼”最为有名，每天来此排队购买白切羊肉的顾客络绎不绝。白切羊肉肥瘦比例得当，皮酥肉韧。蘸着酱吃，淡淡的咸味混着羊肉的香气，愈加勾起人的食欲。红烧羊肉则用红枣、西洋参、冰糖与上好酱油一同焖煮，鲜嫩可口，没有膻味。热热的羊肉炖得酥烂，吃在嘴里既有嚼劲又满口脂香。冬天吃一盘羊肉、沏一杯茶，放眼古镇美景，这滋味好不惬意。 七宝鱼头 七宝老饭店的七宝鱼头王同样名气不小，平均每天能卖掉200份，不少食客慕名而来。6至8斤的新鲜花鲢鱼鱼头放入大砂锅，用祖传秘方烹制40分钟而成，配以鱼珍珠、毛蟹、蛤蜊、仔虾、木耳、粉皮等，滋补养颜，裨益良多。砂锅刚上桌，奶白色的汤汁沸腾翻滚，香气四溢，叫人食指大动。尝上一口热鱼汤，味道鲜美纯正，不知不觉就已三四碗下肚。 南翔小笼 唯美细腻 【地址】 南翔古猗园 南翔小笼 冬日的中午，暖暖的阳光照进雕花窗棂的古猗园餐厅，热气腾腾的南翔小笼不一会儿就上桌了。在上海小笼中，南翔小笼名气最响，而南翔小笼的代表就是古猗园餐厅小笼。 掀开笼盖，20只形如荸荠的小笼排列其间，呈半透明状，小巧玲珑。每只小笼的褶子都在14个以上，看起来极其精巧细致。 吃南翔小笼不能心急，用筷子轻轻夹起一个，在其边上咬一小口，小心翼翼地吮吸出里边的汤汁，然后蘸一点香醋，将整个送入口中，一口吃下。曾有不识南翔小笼的食客，一口咬下去，浓稠的汁水溅得满脸满身，很是尴尬。 上海古猗园小笼食品有限公司总经理李建钢介绍，典型的南翔小笼选用精白面粉擀成薄皮，又以精肉为馅，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜。“古猗园小笼的肉馅还特别嫩滑，因为我们采用进口刀具，极其锋利，能将猪肉纤维很好地割碎。”古猗园小笼馅以猪腿肉为主，还根据不同节令取蟹粉、春笋、虾仁等。对于制作工艺，李建钢如数家珍。 古镇茶楼 惬意恬淡 【地址】 朱家角古镇 名茶齐集 来到朱家角，怎能不品茶?走在槽港河畔，各色茶馆星星点点，空气中弥漫着茶的香味，耳边响着书场抑扬顿挫的调调……游览古镇若不进茶楼里坐一坐、品一品，恐怕很难完全体会其中乐趣。 古镇北大街边，一幢韵味十足的全木小楼便是鼎鼎有名的百年老店“江南第一茶楼”，那是属于朱家角人的共同记忆。清朝末年，这里被称为“俱乐部茶楼”，底楼是浴室，拾级而上便是茶楼厅堂。上午楼上“皮包水”，下午楼下“水包皮”，市井生活充实而惬意。 如今的江南第一茶楼，依旧是人气十足的“百口衙门”。从晓起皇菊，到武夷岩茶，从古乔木的普洱，到明前的龙井，还有老白茶、金骏眉、早白尖，国内名茶齐集一堂。下午1时，书场准时开张，茶楼里已是座无虚席。三弦声起、吴侬软语传来，引来阵阵掌声，不仅茶客们乐在其中，就连前来游玩的游客都不免停下脚步。春节里，一份春饼、鱼头、蛋饺的组合更是平添几分年味。 嘉宾饭店 两道好菜 【地址】 嘉定城中路 嘉定区城中路的嘉宾饭店，是嘉定城区历史最为悠久的饭店之一。而饭店里最有代表性的两道菜就是五香剪刀豆、铁板比目鱼。 五香剪刀豆 所谓“剪刀豆”，是蚕豆用冷水浸透后，用剪刀逐粒剪一下，锅内放油，烧热后即投入葱，剪刀豆炸出香味再捞出。由于蚕豆已被剪刀剪了一下，所以烧得更入味。记者品尝了一下，果然齿颊生香，回味无穷。嘉宾饭店的主厨师傅介绍，这道五香剪刀豆历来深受食客欢迎，具有“豆肉酥烂、入口即化、香味四溢”等特点，是嘉宾饭店冷盘的代表作。 铁板比目鱼 而铁板比目鱼则是嘉宾饭店的又一道拿手好菜。厨师介绍，在比目鱼之前，他们也选用过铁板鲳鱼、铁板鳕鱼，但效果都不理想。“鲳鱼太干瘪，鳕鱼又太肥油，我们觉得，只有比目鱼是最好的铁板做法食材。”果然，铁板比目鱼一端上来，色泽金红，肉质鲜嫩，香味浓郁。而制作过程是先将比目鱼洗净加调料腌渍片刻；铁板铺上洋葱，放上比目鱼和黄油，进烤箱烤熟即成。据了解，正是这道铁板比目鱼，在美国阿拉斯加海产烹饪大赛中荣获了金奖。 鹤丰庄园 农家休闲 【地址】 浦东航头镇牌楼村 位于浦东新区航头镇牌楼村的鹤丰庄园，自创特色美食“上海酱方肉”，2012年曾荣获上海市名菜名点。 上海酱方肉 美食离不开好原料。总厨邱云介绍，度假村的酱方肉来自于黑毛猪，其腿比较粗壮而精实，切出来的片像滚着白蕾丝边的红丝绒，带着美丽的大理石纹路。他说道：“这些黑毛猪以圈养的方式饲养，依出生季节不同，喂养春草、谷物和稻杆，由于放养到林区，养出一身凝脂细肉。它和野猪的血源相近，先天个头小但特别能蓄积脂肪，平均分布在肌肉里，吃来特别柔嫩可口。” 探寻其他古镇招牌菜 除上述古镇外，枫泾、新场、真如、召稼楼等也是有名的古镇。朱家角的肉粽、扎肉，枫泾丁蹄，七宝糟肉等都是当地特色小吃。若前去召稼楼游玩赏景，可品尝一下老字号“沧浪亭”的招牌面。古色古香的店面，倚窗而坐，瞧这端上来的一碗面，汤红，葱绿，色彩分明，鲜香袭人。尝一下，浇头汤汁葱香尽染，那面更是不糊不烂有韧劲，让人意犹未尽。 第二站逛市区 尝传统美味 不知你是否经常在吃完一餐之后，怀念传统的味道？是记忆中的头汤面，老克勒的西餐，还是玲珑可口的中式点心？长假期间，穿过热闹的街道，走进熟悉的美食店铺，本报为你盘点传统小吃和餐厅，让你寻到最地道的吃处。 绿波廊:拎包酥让你不忍动筷 长假期间，逛一逛从小走到大的九曲桥，赏一赏豫园名俗花灯，尝一尝绿波廊的传统中式小点，瞬间就能体会到传统的年味。 油酥面点 坐在明亮的窗边，粽子、春卷、眉毛酥、葫芦酥、桂花拉糕等摆在面前，阳光也会变得柔软起来。又软又糯的“五粮液桂花拉糕”，是绿波廊点心的特色之一，曾经让克林顿赞叹不已。绿波廊酒楼副总经理、国家级高级技师陆亚明向记者介绍，他在桂花拉糕里加入了五粮液，酒精挥发后，留下来的只有酒的醇香。吃进嘴里，酒和桂花的香味融合一体，令人回味无穷。 绿波廊的点心在沪上独树一帜，堪称一绝，以小巧玲珑、色调高雅、造型清新、集诸家精髓于一体著称，不定期还会推出新品种。每种样子都有不同的口味，也有不同的故事。模样精致的金腿小粽是取5克糯米，用13道（寓意“福”字比划数）线包成的粽子，为的是不让客人吃得太撑；颇受欢迎的“拎包酥”造型精巧，配上口感纯正的蟹粉馅儿，令人拍手叫绝。陆亚明说，当时这款“拎包酥”是专门做给法国老佛爷百货的董事长品尝的，完全是按照LV的经典款式来做，目前已作为日常产品供应。 这些年来，绿波廊坚持从皮到馅通通由自己的点心师来做，不为别的，就为几十年来不变的口感和好品质，以及对沪上传统饮食文化的一脉传承。 老半斋：一碗煨面汤头真鲜 头汤面 上海人一提起老半斋，第一个想到的就是那热气腾腾的雪菜煨面。清早6时，店外就候着不少老食客。进门找张红木桌椅坐下，青砖墙，红立柱，颇具江南酒肆的悠然。一碗雪菜黄鱼煨面上桌，汤汁奶白，喝一口，浓鲜稠厚。面的口感则是阿拉上海人喜欢的滑软。再配两块淮扬菜有名的肴肉，“不腻微酥香满溢，嫣红嫩冻水晶肴”。 一碗面为何能经久不衰？一是与苏式面比，淮扬面碱水少，口感软而不烂；二是汤头鲜，除了用老母鸡、猪蹄髈文火熬制，看似简单的雪菜实为整碗面汤的灵魂，增咸、吊鲜、去腥。让两者完美结合的就是这“煨”的功夫：面煨在汤里，同锅烧煮，自然特别入味。除此之外，许多老饕都对老半斋的刀鱼汁面情有独钟，到了4月刀鱼上市，他们都会特地赶来。用原汁原味的刀鱼汁煨面，既不用担心细刺鲠喉，又能实实在在品到鱼的精华。 富春小笼：猪排炸得金黄酥脆 在上海，和南翔小笼齐名的，不得不提“富春小笼”。富春小笼最早的一家门店，位于愚园路上，店面不大，稍不留神就会错过。开店20多年，富春以亲民价格、大众消费，在吃货圈里经久不衰，如今已在上海拥有9家门店。 炸猪排 在富春，最受欢迎的搭配是一客小笼、一碗小馄饨和一块炸猪排，总价不超过30元，却在冬天给饥肠辘辘的你带来最直接的饱腹感。富春小笼汁鲜、肉嫩，一个包子里的汤汁都可以盛满一调羹。让富春小笼的“掌门人”徐常鸣颇为得意的是，即便是将小笼打包回家，第二天蒸熟了吃，照样能嘬到汤汁。 富春小笼源自扬州，但和扬州汤包又不同，结合了扬州汤包馅料的做法，又发扬了上海本地小笼的包法。据说，小笼包子制作的关键，在于馅里的那层皮冻，是经过了前后多道工序才做成的，其中的微妙只有细品才能感觉出来。 炸猪排也是店内的招牌一绝，每一份猪排都炸得金黄酥脆，让人馋涎欲滴。和其他店里敲得薄如纸张的炸猪排相比，富春的炸猪排厚度适中，肉质有弹性、有嚼劲，裹上面包糠到油里一炸就能出锅了。配上最经典的辣酱油，就能吃到老上海味道。 功德林：行素养怡妙在菜外 “饭蔬饮水乐在其中，行素养怡妙在菜外”，讲的正是素食的好。在许多上海人心中，素食就是功德林。2011年，被誉为“素食之鼻祖”功德林入选国家级非物质文化遗产，在上海餐饮界独树一帜。 黄油蟹粉 走进南京西路功德林总店，店堂里已是座无虚席，中老年食客们或呼朋引伴，或举家前来，古雅的环境中点上几盘素菜，既饱口福又享健康，这份体验又岂是大鱼大肉所能比的？一碗黄油蟹粉，尚未入口，红黄相映的色味已叫人垂涎三尺。酸醋姜葱味浓，入口即似蟹肉蟹黄的鲜美，又油而不腻，很难想象这是用胡萝卜和土豆做成的。 素食讲求素菜荤烧，既要形象逼真，又要味道以假乱真。九十多年前，杭州城隍山讲经法师维均和尚的高徒将素食推向社会，在北京路、贵州路口开设了功德林蔬食处，以豆腐、菌菇、蔬菜为原料，有鱼有肉，形态逼真，深受喜爱。 德大西菜社：上海人记忆的传奇 1897年开业的德大西菜社是上海最老的西餐厅。1946年，德大饭店搬到四川中路359号。颇具经营意识的德大经营者在《新民晚报》上连做了两期广告，在上海人心中，“德大”两个字就是身份的象征。 德大咖啡 高挑的吊顶、实木的桌椅、马赛克的地砖、西式的窗楣……多少老上海的初恋记忆里有德大，多少上海夫妻在德大里“轧过朋友”，多少上海小囡是在德大第一次学会“左手拿叉、右手拿刀”。德大色拉、罗宋汤、德大牛排、炸猪排、哈斗，还有飘着一层咖啡油的正宗德大咖啡……这些熟悉的味道存在几代人的回忆中。 早晨7时半，德大西菜社开门，老克勒们一如既往，准时“报到”。一杯早咖啡是几十年的习惯，即便是95岁的老先生也乐此不疲。就着咖啡的浓香，老克勒们围在一起谈天说地，国事家事天下事。南京西路德大底楼总共58个座位，最多时要加到110个。久而久之，老服务员都熟悉了这些“老面孔”。到了下午，德大里又坐满了人，四五十岁的中年人一人一杯咖啡，谈谈生意、聊聊股票，老朋友、老邻居相约来此。晚餐时分，德大里常能见这样的场景——一家三代围坐在西餐桌边，银发的老人正教年幼的孙女怎样切开面前的炸猪排……记忆一代代传承，德大的老上海情怀却一直没变。 燕云楼:南派烤鸭主打“精瘦” 燕云楼是海派京菜的代表，来到这家老字号，烤鸭是不可错过的。民间很早就流传着“北有全聚德，南有燕云楼”的说法。时任上海文史馆馆员施南池教授曾经戏说过：我虽然不能经常上燕云楼去吃烤鸭，但路过燕云楼门口，必定要闻闻烤鸭的味道。 片皮鸭 切好的片皮鸭一上桌，醇香扑鼻，色泽鲜润。一般京帮烤鸭，均主肥腴。而为了适应上海人的口味，燕云烤鸭另辟蹊径，升级更新后，加入了甜酱，让烤鸭体态丰满的同时“瘦身减肥”，主打“精瘦”特色。面皮薄而韧，包裹鸭片、葱条或黄瓜条、酱汁之后，里面的鸭肉看上去仿佛穿了一件“透视装”。入口后的烤鸭，皮脆肉紧，面皮嚼劲十足，酥香鲜嫩集于一卷，吃多也不觉油腻。 一道“醋椒鳜鱼”真不愧是店内一大招牌，肉质鲜嫩，味道鲜香，醋香、胡椒香相得益彰。厨师长透露了一个至关重要的细节，就是事先得热炒胡椒粉。因为虽胡椒粉有“画龙点睛”的神奇，也能让鱼本身和汤品更上一层楼，但却难免刺激到喉咙。而炒过的胡椒粉则格外顺口，让酸辣之味与醇滑的汤汁异常爽口，大口品尝也无须有所顾虑。 寻找其他传统美味 ● 王宝和酒家，以清水大闸蟹及王宝和老酒闻名于世。 ● 上海老饭店，创建于清光绪元年的中华老字号，以正宗上海本帮菜闻名海内外。
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